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對新華大酒店如何走出經營困局的思考
作者:譚 毅  來源:廣西新華書網  2015-06-12

從2012年底中央出臺“八項規定”、“六項禁令”以來,公款消費得到了明顯遏制,曾經以二倍于GDP增速高速增長的全國餐飲業首次出現個位數增幅,全國餐飲經營收入下降創近10年新低,甚至還有酒店旅游業關停倒閉的。廣西新華大酒店,作為黨政機關出差和會議定點飯店接待單位,在政策及物價高位運行、經營成本日益提升多重因素直接影響下,陷入了經營困局。通過對經營數據的認真對比分析,筆者試圖找出各項關鍵數據下降的原因,思考如何化解當前經營困局:

做好人員的優化,有效做到增產節約、增收節支,降低能耗,切實降低經營成本。人員優化具體就是從組織優化、崗位優化、技術優化和人員素質提升等方面著手,開展各部門的人員優化調整,進一步調動員工的主動性和積極性,深入挖掘員工的潛力和創造力,切實提高勞動生產效率:崗位工作有重疊的,就合并為一;可有可無的崗位或人員,就進行“關停并轉”的調整;3個人能完成的工作,就不用5個人;工作流程不合理不科學的,就廢除多余環節,從而達到減輕包袱,減員增效、提高工作效率的目的。而降低能耗,則是按照建設綠色旅游飯店的標準與要求,制定和完善能源消耗的統計與分析、能源指標的定額和定量、責任落實和獎懲等制度,并在不影響服務質量的前提下,取消香皂、浴帽、拖鞋、頭梳、牙刷等一次性消耗品的每天補給,建議客人多次重復使用,對主動減少床單和被套更換次數的賓客采取酌情打折優惠的方式等等。此外,還要嚴控物品采購管理關。建立健全明確所需要的原材料采購計劃和審批流程,非應急情況下要嚴格執行流程、落實好計劃采購與審批。合理計算酒店餐飲、客房等部門正常經營狀況下應保持的物品庫存量,減少物品的庫存積壓與變質。

做好營銷方法的創新與產品的轉型。當前,酒店經營收入主要由餐飲、旅游、客房這三大板塊組成。比重最大的是餐飲板塊,因星級酒店的餐飲都是勞動力密度最高的部門,其人均消費、毛利率及利潤指標等盈利數據要遠低于社會純餐飲企業(大牌檔),其獲利能力偏低,成本分攤比重最大;收入占次要的原是旅游板塊,2012年后受政策及其原客戶結構不夠合理性的影響,經營收入呈直線下降趨勢。如今大酒店的經營利潤主要依賴于客房的收入,但客房數偏少,加上受客房硬件的制約,年平均住房率、平均住房價格一直不高。以上因素造成了大酒店的綜合競爭力比較弱,盈利能力低。對此,要解決當前經營上的困局,就要從銷售思路、產品整合包裝、企業管理、創新意識等方面有所新突破。針對以上問題,筆者建議,營銷方法上要做好“菜留人”、“人留心”、“心留意”這三留基本功:“菜留人”,就用菜肴本身的色香味形把客人留住;“人留心”,就是培訓在一線的服務人員用大腦去服務,去主動引導盲目的消費者消費,而不是機械性地去履行服務流程。“心留意”就要為客人建立客史檔案,以追蹤和掌握到客人的消費情況,留意客人的日常習性,以便投其所好地為其服務。具體來說,就是要做好營銷方法創新與產品的轉型,做好經營上的加法與乘法。

 有效提升服務品質。為提高服務意識,提升服務質量,增加企業的競爭力,尋求到“以服務品質促生產,以服務品質聚合力、以服務品質保生存”的經營發展之路,大酒店繼續深入開展“服務品質提升年活動”第二季活動,通過尋找“最短的一塊木板”對“最短的木板”做出整改和調整計劃,以提升酒店的競爭力,促進酒店的經營與發展。

以上三板斧,是大酒店面對當前經營困局危機而努力尋求化解問題的新對策。新華人相信,只有全體員工群策群力,攜手并肩,才能經受住危機的考驗,才能化解困局,使酒店獲得更強、更全面的發展。




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